Паста: мировая еда
О том как прошел Всемирный день пасты в Москве и других важных фактах рассказывает Валентина Симионел, главный редактор «Краснодар Magazine».
Мой роман с пастой начался, конечно же, в Италии. Правда, не в туристический пик, сопровождаемый, гастрономическими экспериментами, а намного раньше. Еще пару десятков лет тому назад, примкнув к марафонскому движению, я поехала в Рим на свой первый и пока единственный зарубежный марафон. Вы догадываетесь, кто был спонсором того спортивного праздника? Конечно же «Барилла».
И вот накануне марафона, мы могли угоститься этой самой пастой. Мама, мия, подумала я про себя, когда увидела такое богатство. Я такую никогда не видела и тем более не ела. Стыдно было. Но я рождена в СССР и эта поездка была еще накануне потребительского бума. Итальянская паста в те времена была доступна узкому кругу, имеющие возможность достать, а не купить. Так вот в тот день моему взору предстала самая разнообразная паста: зеленая, красная, черная, желтая и разной формы.
На вкус — твердая-претвердая. Я подумала про себя: они кормят многотысячную толпу и конечно же поторопились с варкой. Сев за стол я подняла вопрос о твердости пасты перед случайно оказавшимися рядом участниками из Польши. Меня быстро просветили: это же паста, ее так едят! Но прошло два-три года и итальянская паста в широком ассортименте, появилась в наших магазинах. Конечно же, в числе первых брендов была опять «Барилья».
Потом я основала первый в городе глянцевый журнал «Искусство потребления» и разбираться в потребительских тонкостях стало моей работой. Стало возможным больше путешествовать, и вместе с тем пробовать пасту в хороших европейских заведениях. А на полках российских супермаркетов появилось много разных брендов и наименований пасты — фетучини, тальятелле, фарфалле, лазанья и другие продукты из твердых сортов пшеницы итальянского происхождения. И вот сегодня мы говорим о пасте, как о самом распространённом продукте питания. Потому что паста — она для всех или pasta per tutti, как говорят итальянцы.
Гости, ученые и диетологи на Всемирном дне пасты
Наука за пасту
Так вот в этом году Всемирный день пасты отмечался в Москве. Организацию его проведения взяла на себя дирекция Организацию его проведения взяла на себя Ассоциация итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий (AIDEPI) в партнерстве с московским офисом агентства ИЧЕ, которые заинтересованы в том, чтобы мы ели больше пасты, вкуснее ее готовили, больше о ней знали и чаще заказывали в ресторанах.
Господин Пьер Паоло Челесте, директор московского представительства агентства ИЧЕ, в окружении ведущих
На конференции помимо ораторов, раскрывающих цифры и графики потребления пасты по всему миру, выступали диетологи, кандидаты и доктора наук, известные спортсмены. Все они сосредоточились на полезных свойствах пасты и рассказывали о тех плюсах, которые получают люди, потребляя ее. Международная организация пасты сформулировала в этом году пять веских причин, которые научно доказывают пользу пасты для здоровья.
Паста — основа средиземноморской диеты. В среде профессиональных диетологов эта диета считается одной из самых сбалансированных и здоровых и признана известным путеводителем Oldways «золотым стандартом» питания. Такой статус диета получила, прежде всего, за счет натуральности и качества продуктов, использование которых ведет к снижению сердечно-сосудистых заболеваний и распространению диабета 2-го типа.
Средиземноморская диета — относится к традиционному питанию и не имеет ничего общего с новомодными диетами. Доктор Мишель Де Лоржериль назвал пасту «королевой средиземноморский итальянской диеты». В сочетании с другими зерновыми, фруктами, овощами, оливковым маслом, травами, бобовыми она составляет основу этой диеты. Ученные глубоко исследуют влияние пасты на здоровье человека и высказываются о том, что паста положительно влияет на продолжительность жизни, что «углеводы для мозга — это как газ для автомобиля», что она позволяет контролировать вес, что она богата витаминами группы «Б», клетчаткой и многими другими полезными веществами.
Паста не приводит к ожирению. Здесь не обошлось без примера Софи Лорен, сказавшей однажды: «Всем, что вы видите, я обязана спагетти». На самом деле этот тезис сегодня вызывает споры. Ведь для снижения веса рекомендуется уменьшение углеводной пищи и это распространённое мнение. Но грамотные потребители знают, что углеводы бывают разными и они также необходимы организму. И говоря о пасте, мы прежде всего говорим о правильном продукте, изготовленном из твердых сортов пшеницы из которых получаются продукты, вызывающие низкий гликемический индекс. Углеводы такой пасты перевариваются медленно, а чувство сытости сохраняется надолго.
Новые исследования доказывают, что постоянное потребление пасты снижает индекс массы тела и препятствует развитию ожирения. Как? Важно сколько вы едите пасты, и с чем сочетаете пасту. Диетологи добавили еще один пункт — важно, когда вы едите пасту. «Все что вы едите в большом количестве, делает вас толстым, даже фрукты» — говорит доктор наук из университета Мурсии в Испании. И с этим не поспоришь. А вот небольшое количество пасты в сочетании с низкокалорийными ингредиентами может действительно способствовать снижению веса. Рекомендованная порция любой пасты — 80 грамм сырых макаронных изделий.
Сочетайте пасту с нежирными сортами мяса, морепродуктами и овощами и вы никогда не будете толстеть от ее потребления. Еще одной серьезной проблемой, которую приходится преодолевать «макаронщикам» становится массовый страх перед глютеном (сложный белок, содержащийся в злаковых). Информация о вреде глютена разрастается с каждым годом.
Я и сама как-то экспериментировала с безглютеновой диетой. Но не могу пока ничего сказать конкретного так как поняла, что эта проблема все-таки касается того небольшого процента людей, которые испытывают непереносимость глютена, а у меня ее нет. Поэтому просто так начинать вести безглютеновый образ жизни — не совсем рациональное и небезопасное решение. Ученые говорят о том, что часто безглютеновые продукты в разы богаче жиром, и для обычных людей безпричинное потребление не очень хорошо, так как нарушается баланс. Доктора сходятся во мнении, что в рационе должны присутствовать жиры, белки и углеводы.
Паста дает чувство сытости. Поскольку крахмал, присутствующий в пасте переваривается очень медленно, она обеспечивает длительное ощущение сытости. Лучшая для метаболизма глюкозы и для здоровья пища — паста, приготовленная до состояния al dente. И хотя о вкусах не спорят— это лишь рекомендация.
Паста имеет низкий гликемический индекс благодаря способу ее производства. Экструдированная паста из пшеницы твердых сортов (дурум) имеет плотную текстуру, которая даже после приготовления остается менее проницаемой, чем у других продуктов. Такая паста лучше насыщает и дает меньшую гликемическую нагрузку на организм.
Паста не наносит вреда ни вам, ни планете. То, что она приносит вам пользу и не наносит вреда, стало уже понятным. А вот то, что она экологична в производстве стоит поговорить. Я как вегетарианка со стажем — за пасту горой. Потому что ее производство в разы экологичней производства мяса. Суть в том, что анализ жизненного цикла пасты показывает, что от фермы до стола ее воздействие на окружающую среду остается довольно низким.
Забота об окружающей среде в действии. Это стало сигналом для многих организаций, отвечающих за устойчивую среду принимать какие-то решения. Сперва, конечно же, все сводится к рекомендациям. Но и них кто-то реагирует. Например, после принятия Парижского соглашения по климату в 2015 году страны всего мира стали больше, чем когда-либо проявлять внимание к улучшения здоровья планеты. И что вы думаете, некоторые правительства всерьёз рекомендуют сокращать потребление мяса, ввиду высокой нагрузки при его производстве на планету.
Сара Баер-Синнот, президент организации Oldways. Идеолог здорового питания.
А для производства пасты наоборот требуется меньше электроэнергии и воды. Паста — продукт, который не пропадает, так как в сухом виде хранится долго без консервантов и добавок. Специалисты утверждают, что вскоре вопросы индекса экологической устойчивости будут обсуждаться наравне с полезностью и качеством продуктов питания. Переход к экологичному питанию наравне со здоровым, якобы не избежен. И паста один из таких продуктов. Практически — главный продукт.
Паста — вкусное блюдо, которое объединяет людей. Все люди любят вкусно поесть. Паста и в этом случае отвечает своей взаимностью. Звучат тезисы: «Паста вобрала в себя культурные традиции со всего мира», «Паста — это не только блюдо для поднятия настроения, но и источник удивления! Это вкус, инновации, эмоции», «У каждой страны есть свой собственный взгляд на это блюдо». Действительно вкусная паста в хорошей компании, да еще с бокалом вина, что может быть лучше такого эмоционального объединения и дружбы между людьми. Она совершенна в своей простоте, полезности и универсальности. Ее любят дома, ее заказывают в ресторанах.
День пасты в России
Почему решили отмечать в этом году день пасты в России? Россия является одним из крупнейших производителей и потребителей пасты. Занимает пятое место после Италии, США, Турции и Бразилии. Российская паста — это всем известные «макароны». Помимо пасты российского производства, ее также импортируют из разных стран. Но при этом потребление на душу населения составило всего 7,2 кг в год. На мой взгляд — это очень низкий показатель и говорит о том, что традиционная часть общества отдает ей редко предпочтение. Пасту предпочитают горожане.
Ужин в ресторане White Rabbit
В этом контексте вспомнили, что в 19 веке Россия была чуть ли не главным поставщиком твердых сортов зерна в Италию из которых получается качественная итальянская паста. В настоящее время Россия мало выращивает такие сорта — только по заказу производителей пасты и макарон.
В этом году в Москве собрались ученые, чтобы подписать заявление Научного консилиума о пользе пасты для здоровья.
Ресторан White Rabbit
Впервые это заявление было подписано в Риме в 2004 году и обновлено в 2010 году. С этого момента к заявлению присоединяются ученые и диетологи со всего мира. Специально для этого события в Москву приехала Сара Баер-Синнотт, президент организации Oldways (Основы безопасного и сбалансированного питания), которая курирует это вопрос и является носителем мнения, что паста имеет высокую питательную ценность для здоровья и не ведет к увеличению веса.
Паоло Барилла, президет ассоциации AIDEPI
В день конференции мы даже узнали такой секрет от господина Паоло Барилла (председатель фонда Barilla Group), что сам он любит пасту, которая варится на 1 минуту больше, чем рекомендовано на упаковке. В этом году он принял на себя руководство Международной организацией пасты и был очень взволнован этим фактом. Он сказал: «Паста — это достояние Италии, чья мировая популярность неуклонно растет, потому что это вкусно, полезно, доступно. Она легко адоптируется к любой кухне и стилю жизни».
Среди выступающих был также Руслан Нигматуллин, который говорил о пользе пасты для питания спортсменов.
Само празднования дня пасты в Москве началось накануне с приветственного ужина в посольстве Италии. Ужин был от известного итальянского повара, работающего в Москве Валентино Бонтемпи. Конечно же, нас угощали пастой, свежей буратой и зелеными салатами. Сама конференция 25 октября прошла в одном из конференц-залов люксового отеля The Ritz-Carlton Moscow.
Продолжили вечер в известном ресторане White Rabbit, где готовит известный шеф-повар Владимир Мухин. В тот вечер он вступил дуэтом с одним из своих итальянских коллег, имя которого я забыла и готовили они блюда высокой кухни. Да, но основе пасты можно готовить гастрономические шедевры. И все, пару сотен гостей, это ощутили.
Заканчивая текст, хочу остановиться на одном рецепте — Penne alla Vodka. Говорят, очень популярный. Этим блюдом нас угощал Валентино Бонтемпи. Для этого вам на четыре порции понадобится: трехцветная паста пенне 320 грамм, лососевая икра 40 г., томатный соус 59 грамм, один маленький лук-шарлот, копченный лосось нарезанный кубиками 80 г, жаренный красный перец 40 г, жирные взбитые сливки 11% 100 г, зеленый лук, водка 60 мл, овощной бульон 85 г, оливковое масло 27 г. или две столовые ложки.
Сначала аккуратно потушите нарезанный лук-шарлот в оливковом масле и овощносм бульоне. Добавьте копченного лосося и белый перец (избегайте соли поскольку лосось уже соленый) и фламбируйте с ½ водки. Добавьте очищенный заранее красный жаренный красный перец и сливки. Смешайте с небольшим количеством томатного соуса и снимите с огня. Готовьте пенне до состояния al dente и слейте воду. Добавьте соус и смешайте с оставшейся 30 граммами водки. Рубленный зеленый лук добавьте сверху. Подавайте со свежей лососевой икрой и перцем по вкусу.
Приятного аппетита и с наступающим Новым годом.
